- Регистрация
- 27 Февраль 2018
- Сообщения
- 14 028
- Лучшие ответы
- 0
- Реакции
- 0
- Баллы
- 1 293
Offline
Производители шоколада скоро могут отказаться от какао, и станет только лучше
Артем Сутягин ∙
13.12.2025
За последние пару лет вкус и текстура даже у крупных шоколадных брендов ощутимо изменились — производители вынужденно экономят на какао из‑за дефицита сырья и рекордных цен. Международная организация по какао фиксирует падение производства в сезоне 2023/2024, особенно в Африке, которая отвечает за большую часть мировых поставок. Причины классические для нашего времени: засуха, климатические аномалии и болезни растений. И все это пока продолжается без серьезных перспектив перем.
Скоро важность какао может стать существенно ниже. Изображение: newatlas
Можно ли заменить какао
На этом фоне всего этого шоколад дорожает, рецептуры упрощаются, а качество нередко падает. Индустрия ищет не просто «заменитель для тех, кто на диете», а устойчивую альтернативу какао, которая сможет разгрузить цепочки поставок и снизить зависимость от уязвимых плантаций.
Команда Национального университета Сингапура решила посмотреть в сторону плодов рожкового дерева (carob). Это засухоустойчивое дерево, родом из Средиземноморья, отлично себя чувствует в жарком и сухом климате, в отличие от капризного какао, которому нужны влажные тропики с ровной температурой и защитой от ветра.
Не забывайте о нашем Дзен, где очень много всего интересного и познавательного!
В пищевой промышленности из стручков рожкового дерева чаще всего извлекают загуститель — камедь рожкового дерева (locust bean gum), а мякоть остаётся побочным продуктом. При обжарке эта мякоть (carob pulp) даёт аромат, отдалённо напоминающий какао, но ей не хватает глубины и типичных «жареных» нот, за которые ценят настоящий шоколад. Зато у этого сырья есть свои плюсы: природная сладость, меньшая горечь, отсутствие кофеина и богатое содержание d‑пинитола, который связывают с антидиабетическим эффектом.
Эти ребята сделали то, что может поменять индустрию. Изображение: newatlas
Как сделать шоколад без какао
Сингапурские учёные разработали сразу два технологических подхода, чтобы приблизить вкус рожка к тёмному шоколаду и сделать его привлекательным не только для нишевых «ЗОЖ‑кафе», но и для крупных кондитерских компаний.
В первом случае мякоть обрабатывают ферментированным соевым белком. Такая обработка усиливает горечь (парадоксально, но это даёт более «шоколадное» восприятие), стимулирует образование ключевых ароматических молекул, а также подавляет характерный запах рожка. В результате профиль вкуса и аромата становится ближе к привычному тёмному шоколаду с более сбалансированным вкусом.
Если ищите что-то интересное на AliExpress, не проходите мимо Telegram-канала "Сундук Али-Бабы"!
Во втором процессе используют пищевой фермент, который во время обжарки стимулирует образование природных сахаров и запускает карамелизационные реакции. Это приводит к появлению сладких карамельных ароматов (семейство кислородсодержащих гетероциклов), из‑за чего вкус становится более мягким и «десертным», без необходимости добавлять внешние ароматизаторы.
Новый шоколад может заменить обычный. Изображение: newatlas
Зачем нужно заменять какао в шоколаде
Сейчас рожок в основном остаётся продуктом для «здоровых альтернатив» и почти не интересует массовых производителей шоколада именно из‑за довольно блеккого вкуса. Если новая технология действительно позволяет вывести профиль ближе к темному шоколаду, рожковая мякоть получает шанс стать реальным ингредиентом в плитках, батончиках и глазури, а не только в нишевых продуктах и напитках.
Для индустрии это дает сразу несколько выгодных моментов: – снижение зависимости от нестабильного рынка какао и климатически уязвимых плантаций; – использование побочного продукта (мякоти после получения камеди), что удешевляет сырьё и повышает эффективность переработки; – возможность делать продукты с более простым составом — вкус улучшают не добавками, а самим процессом обработки.
Присоединяйтесь к нам в Telegram!
Для потребителя главный бонус в том, что «здоровый шоколад» перестаёт быть чем-то откровенно компромиссным по вкусу. Потенциально можно получить более полезный десерт и при этом без ощущения, что это «заменитель для тех, кто на диете».
Публикация в Journal of Food Science и поддержка университета означают, что речь идёт не о маркетинговом пресс‑релизе, а о научно проработанном подходе. Дальше всё зависит от того, насколько крупные бренды будут готовы экспериментировать с такими ингредиентами в реальных рецептурах — особенно если обещанные преимущества по себестоимости и вкусу подтвердятся в промышленном масштабе.
ЕдаИзобретенияНаучные исследования
Новости по теме
Умеют ли животные без мозгов думать и принимать решения?
Почему большинство людей пишут правой рукой, а левшей мало?
Ученые создали аналог мозга полностью на синтетических нейронах. Как это поможет науке
Лонгриды для вас
Интересные проекты, финансируемые NASA
Гибернационные капсулы, корабли-астероиды, магнитные силовые поля — больше похоже на технологии из Star Trek или других научно-популярных вселенных, чем на н…
Читать далее
Почему одиночество опасно для вашего здоровья
Одиночество более чем на 50% увеличивает риск инсульта, а также способствует развитию деменции и ряда других заболеваний. В недавнем исследовании ученым удалось выяснить, почему это происходит на биологическом уровне.
Читать далее
Ученые расшифровали письмо вавилонского студента матери, написанное 3800 лет назад
Письмо студента из Месопотамии, написанное на глиняной табличке в 18 веке до нашей эры, раскрывает проблемы студента, оказавшегося вдали от дома. В них он упрекает свою мать, которая не смогла хорошо позаботится о родном сыне.
Читать далее
Артем Сутягин ∙
13.12.2025
Hi-News.ru За последние пару лет вкус и текстура даже у крупных шоколадных брендов ощутимо изменились — производители вынужденно экономят на какао из‑за дефицита сырья и рекордных цен. Международная организация по какао фиксирует падение производства в сезоне 2023/2024, особенно в Африке, которая отвечает за большую часть мировых поставок. Причины классические для нашего времени: засуха, климатические аномалии и болезни растений. И все это пока продолжается без серьезных перспектив перем.
Скоро важность какао может стать существенно ниже. Изображение: newatlas
Можно ли заменить какао
На этом фоне всего этого шоколад дорожает, рецептуры упрощаются, а качество нередко падает. Индустрия ищет не просто «заменитель для тех, кто на диете», а устойчивую альтернативу какао, которая сможет разгрузить цепочки поставок и снизить зависимость от уязвимых плантаций.
Команда Национального университета Сингапура решила посмотреть в сторону плодов рожкового дерева (carob). Это засухоустойчивое дерево, родом из Средиземноморья, отлично себя чувствует в жарком и сухом климате, в отличие от капризного какао, которому нужны влажные тропики с ровной температурой и защитой от ветра.
Не забывайте о нашем Дзен, где очень много всего интересного и познавательного!
В пищевой промышленности из стручков рожкового дерева чаще всего извлекают загуститель — камедь рожкового дерева (locust bean gum), а мякоть остаётся побочным продуктом. При обжарке эта мякоть (carob pulp) даёт аромат, отдалённо напоминающий какао, но ей не хватает глубины и типичных «жареных» нот, за которые ценят настоящий шоколад. Зато у этого сырья есть свои плюсы: природная сладость, меньшая горечь, отсутствие кофеина и богатое содержание d‑пинитола, который связывают с антидиабетическим эффектом.
Эти ребята сделали то, что может поменять индустрию. Изображение: newatlas
Как сделать шоколад без какао
Сингапурские учёные разработали сразу два технологических подхода, чтобы приблизить вкус рожка к тёмному шоколаду и сделать его привлекательным не только для нишевых «ЗОЖ‑кафе», но и для крупных кондитерских компаний.
В первом случае мякоть обрабатывают ферментированным соевым белком. Такая обработка усиливает горечь (парадоксально, но это даёт более «шоколадное» восприятие), стимулирует образование ключевых ароматических молекул, а также подавляет характерный запах рожка. В результате профиль вкуса и аромата становится ближе к привычному тёмному шоколаду с более сбалансированным вкусом.
Если ищите что-то интересное на AliExpress, не проходите мимо Telegram-канала "Сундук Али-Бабы"!
Во втором процессе используют пищевой фермент, который во время обжарки стимулирует образование природных сахаров и запускает карамелизационные реакции. Это приводит к появлению сладких карамельных ароматов (семейство кислородсодержащих гетероциклов), из‑за чего вкус становится более мягким и «десертным», без необходимости добавлять внешние ароматизаторы.
Новый шоколад может заменить обычный. Изображение: newatlas
Зачем нужно заменять какао в шоколаде
Сейчас рожок в основном остаётся продуктом для «здоровых альтернатив» и почти не интересует массовых производителей шоколада именно из‑за довольно блеккого вкуса. Если новая технология действительно позволяет вывести профиль ближе к темному шоколаду, рожковая мякоть получает шанс стать реальным ингредиентом в плитках, батончиках и глазури, а не только в нишевых продуктах и напитках.
Для индустрии это дает сразу несколько выгодных моментов: – снижение зависимости от нестабильного рынка какао и климатически уязвимых плантаций; – использование побочного продукта (мякоти после получения камеди), что удешевляет сырьё и повышает эффективность переработки; – возможность делать продукты с более простым составом — вкус улучшают не добавками, а самим процессом обработки.
Присоединяйтесь к нам в Telegram!
Для потребителя главный бонус в том, что «здоровый шоколад» перестаёт быть чем-то откровенно компромиссным по вкусу. Потенциально можно получить более полезный десерт и при этом без ощущения, что это «заменитель для тех, кто на диете».
Публикация в Journal of Food Science и поддержка университета означают, что речь идёт не о маркетинговом пресс‑релизе, а о научно проработанном подходе. Дальше всё зависит от того, насколько крупные бренды будут готовы экспериментировать с такими ингредиентами в реальных рецептурах — особенно если обещанные преимущества по себестоимости и вкусу подтвердятся в промышленном масштабе.
ЕдаИзобретенияНаучные исследования
Новости по теме
Умеют ли животные без мозгов думать и принимать решения?
Почему большинство людей пишут правой рукой, а левшей мало?
Ученые создали аналог мозга полностью на синтетических нейронах. Как это поможет науке
Лонгриды для вас
Интересные проекты, финансируемые NASA
Гибернационные капсулы, корабли-астероиды, магнитные силовые поля — больше похоже на технологии из Star Trek или других научно-популярных вселенных, чем на н…
Читать далее
Почему одиночество опасно для вашего здоровья
Одиночество более чем на 50% увеличивает риск инсульта, а также способствует развитию деменции и ряда других заболеваний. В недавнем исследовании ученым удалось выяснить, почему это происходит на биологическом уровне.
Читать далее
Ученые расшифровали письмо вавилонского студента матери, написанное 3800 лет назад
Письмо студента из Месопотамии, написанное на глиняной табличке в 18 веке до нашей эры, раскрывает проблемы студента, оказавшегося вдали от дома. В них он упрекает свою мать, которая не смогла хорошо позаботится о родном сыне.
Читать далее
